EL MAIZ

EL MAIZ 

HISTORIA 

El maíz es una gramínea oriunda de las América, pero antes que  este  alimento adquiera fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades. 

Uno de los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligación real". Dicho ritual consistía en  realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz.

Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos.

Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha.

De esta manera, es comprensible  que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial.

Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz.

VARIEDADES DEL MAÍZ 

El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. 

En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz recién cocido, lo ofrecen “las caseras” con salsa picante y queso del lugar.
El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha,  al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.
arias razas peruanas de maíz son cultivadas también en otros países de sudamérica, siendo la región central de los andes aquella con mayor variabilidad de tipos morfológicos. las características culinarias de cada variedad han sido seleccionadas al mismo tiempo que el color del pericarpio del grano. muchos agricultores mezclan a la hora de sembrar semillas de los tipos requeridos para usos especiales, como él de pericarpio morado (kculli) para chicha, el blanco para mote, y el marrón o rojo para cancha. luego proceden a la cosecha a separar las mazorcas con granos de diferentes colores para los distintos usos y las mejores para sembrar.

los principales alimentos de la cocina peruana elaborados a partir del maíz son:

Choclo . La mazorca, en estado lechoso, se hace hervir. Variedades principales: Cuzco (de Cuzco o Urubamba, Tarmeño, Pardo, Chullpi,

Maicillo o baby corn. Mazorcas tiernas, antes de la fecundación de la oosfera. Variedad preferida: Chullpi.

Cancha. Granos tostados comidos como sustituto del pan y como refrigerio. Variedades principales: Chullpi (granos dulces), Terciopelo(granos harinosos),

Mote. Granos grandes, harinosos secos hervidos en agua. Variedades principales: Cuzco, Tarmeña; en el norte: Mochero, en el Sur chico: Iqueño.

Harinas. Molienda húmeda de los granos precedentemente cocidos en solución de cal en agua para ablandecer el pericarpio (cascarilla).

Tamales, humitas, sopas, pepián, pasteles, pan, mazamorras, chocaca: Variedades preferidas: aquellas de granos harinosos.

las principales bebidas obtenidas del maíz son:

Chicha morada. Mazorcas hervidas con especias y azúcar, para preparar una bebida refrescante. Variedad principal: Kculli (elevado tenor de antocianina en la aleurona y coronta).

Chicha de jora. Granos fermentados. Variedades principales: Alazán, Pagaladroga, Mochero.

Jugo azucarado. Extraído por masticación de los tallos de las plantas en la Sierra.

Emoliente diurético. Infusión de los estilos de la mazorca inmadura (barbas de choclo).

entre 1952 y 1981 han sido recolectadas 3,931 muestras, ahora guardadas en el banco de germoplasma del programa de maíz de launiversidad nacional agraria la molina de lima. la caracterización agronómica, morfológica y citológica ha resultado en la identificación de 52 razas, de las cuales 14 crecen en la región de la costa, 29 en la sierra y 7 en la selva. 

en base a estos estudios se han establecido cinco complejos raciales:

razas primitivas (5),
razas derivadas de las primitivas (19),
razas de reciente derivación (9),
razas introducidas (5),
razas incipientes (5).
TAXONOMIA: 
Reino: Plantae 
División: Magnoliophyta 
Clase: Liliopsida, Commelinidae 
Orden: Poales 
Familia: Poaceae, Panicoideae 
Tribu: - 
Género: Zea 
Especie: Z. mays
Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)

Energía: 305,33 Kcal Potasio: 175,43 mg Vitamina A: 75,00 µg
Proteínas: 5,46 g Fósforo: 102,43 mg Vitamina B1: 0,35 mg
Hidratos: 55,06 g Fibra: 5,46 g Vitamina B2: 0,27 mg
Agua: 27,83 g Grasa: 5,78 g Vitamina B3: 3,25 mg
Calcio: 7,43 mg Colesterol: 0,00 mg Vitamina B6: 0,37 mg
Hierro: 2,21 mg AGS: 0,97 g Vitamina B9: 39,57 µg
Yodo: 13,36 µg AGM: 1,66 g Vitamina B12: 0,12 µg
Magnesio: 41,86 mg AGP: 2,70 g Vitamina C: 8,29 mg
Cinc: 0,88 mg Carotenoides: 60,00 µg Vitamina D: 0,60 µg
Selenio: 6,43 µg Retinol: 56,86 µg Vitamina E: 1,95 µg
Sodio: 62,10 mg

Granorte tendrá planta de secado de maíz en Moche........

Los agroexportadores nacionales podrán usar al maíz como producto de rotación de cosecha. Se requerirá una inversión cercana a los US$ 7 millones. Planta se inauguraría entre setiembre y octubre de este año.

Con una inversión cercana a los US$ 7 millones, Granos Peruanos del Norte S.A. (Granorte) inició en el distrito de Moche (La Libertad) la construcción de una planta de secado de maíz, la misma que se inauguraría entre setiembre y octubre próximos.

La construcción incluye una planta extrusora de soya para producir harina de soya integral y espacios para almacenaje de granos.

Granorte es fruto de la alianza entre Continental Grain Company y Seaboard Corporation, propietarias de Contilatin del Perú, principal importadora y comercializadora de granos en el país.

“El objetivo es que exista una oferta considerable de maíz nacional bajo estándares y parámetros internacionales de calidad, y que el agricultor peruano reciba un precio justo, acorde con los niveles que se manejan en el mercado internacional”, dijo Miguel Viacava, gerente general de Contilatin del Perú y director de Granorte.

Señaló que también se beneficiará la industria avícola. “El maíz nacional es preferido por la industria avícola sobre el importado, principalmente por su frescura, ya que el importado toma alrededor de 60 días, en promedio, desde que sale del campo y llega a sus instalaciones”, agregó.

Expectativas

“El Perú produce 1.2 millones de toneladas métricas de maíz al año y consume alrededor de tres millones. La diferencia es importada de Argentina, Brasil y Paraguay. Nuestra idea es que la relación se invierta y el Perú produzca más maíz del que importa”, dijo Viacava.

El inicio de las operaciones de Granorte permitirá a los agroexportadores usar al maíz como producto de rotación de cosecha y posibilitará al pequeño y mediano productor dos campañas al año ya que el maíz podrá ser cosechado con humedades altas y procesado en la planta de secado, reduciendo el tiempo que deberá estar en el campo, lo cual permitirá el uso eficiente de la tierra, afirmó.

Anotó que los rendimientos del maíz en la costa norte del Perú llegan a niveles de 9 a 11 toneladas métricas por hectárea, superior a los rendimientos de países productores como Argentina y EE.UU.

Sube costo por moratoria a transgénicos

El único problema que afrontan los productores es la moratoria a la importación de semillas transgénicas impuesta por el Gobierno, dijo Miguel Viacava, director de Granorte. “A los únicos que afecta esta moratoria es a nuestros agricultores, pues al verse obligados a usar semillas no transgénicas sus costos se elevan en un 20%, lo que los vuelve menos competitivos frente al maíz importado, que en su totalidad es transgénico”, observó el también gerente general de Contilatin del Perú.

Cuestionó que se prohíba la utilización de semillas transgénicas en el Perú, “mientras que todo el maíz, trigo y soya que se importan son producto de este tipo de semillas”.

“El 66% del maíz que se produce en el mundo es transgénico”, dijo Miguel Viacava.

EN CORTO

Precios. La cotización del maíz se ha mantenido en niveles altos en los últimos tres años, y es muy probable que esta tendencia continúe debido a los problemas climatológicos mundiales, así como a la creciente demanda, dijo Miguel Viacava.